Étapes :
Chauffer le four à 260 °C (500 °F). Préparer une rôtissoire. Mêler l’ail, le sel, le poivre, la marjolaine et la farine. Faire pénétrer ce mélange dans la viande, en frottant de tous les côtés. Déposer le rôti dans la rôtissoire et mettre au four préalablement chauffé. Baisser le feu à 160 °C (325 °F) et cuire jusqu’à ce que le rôti soit bruni de tous les côtés. Retirer du four. Parsemer d’oignons hachés. Couvrir de tranches de bacon et arroser de vin. Continuer la cuisson au four de 25 à 30 minutes par 450 g (lb), si on veut le rôti moyennement saignant. Utiliser, si l’on veut, un thermomètre à viande : à 60 °C (140 °F), la viande est saignante ; à 70 °C (160 °F), elle est moyennement cuite et à 76 °C (170 °F), elle est bien cuite. Arroser souvent du jus de cuisson. Environ 1 heure avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre, les tomates et le persil. Saler et poivrer généreusement. Disposer la viande et les pommes de terre dans un plat de service chaud. Passer le jus de cuisson à travers un tamis, en pressant pour extraire le plus possible de pulpe de tomates. Remettre dans la rôtissoire et chauffer, sur la cuisinière, en détachant bien de la rôtissoire toutes les petites particules rôties. Ajouter du vin ou de l’eau bouillante pour avoir environ 750 ml (3 tasses) de liquide. Épaissir d’un peu de farine délayée à l’eau. Goûter, rectifier l’assaisonnement et servir avec la viande et les pommes de terre.