André Duncan, bartender... et artiste!

Le bartender André Duncan, rencontré entre deux compétitions internationales.

Le terme à la mode est mixologue. Mais André Duncan est nettement plus à l’aise avec les appellations bartender ou bar chef. Le snobisme, très peu pour lui. Ce créateur de cocktails à la fibre artistique, rencontré lundi entre deux compétitions internationales, souhaite d’ailleurs démontrer qu’il est possible de vivre en région et d’exercer sa passion.

Lors de l’entrevue de l’Écho à la Gare’nison, un des ses lieux de travail, celui qui se définit comme un agent libre revenait de Paris, où il représentait le Canada à la compétition internationale de la Bartenders Society, qui réunissait 28 participants en provenance d’une douzaine de pays. Dans moins de trois semaines, direction Dublin en Irlande pour le Barrelman Challenge 2018 de Jameson, où André se mesurera à des bartenders en provenance de 60 pays différents. Sa plus importante compétition à vie.

Il y a une dizaine d’années qu’André Duncan a connu sa première expérience, dans un bar étudiant. Mu par une constante soif d’apprendre, son parcours s’est avéré une succession de défis, qui une fois relevés l’ont toujours poussé plus loin.

Après avoir délaissé son statu de copropriétaire de bar à Sherbrooke, il a choisi de «faire ses classes» à l’Assommoir Notre-Dame, dans le Vieux-Montréal, où en une seule année il a gravi les échelons, passant successivement de serveur à gérant, maître d’hôtel puis chef de bar. Un moment donné, «la crise de la trentaine» l’a frappé et avec elle le goût du voyage à travers l’Asie et l’Australie.

À son retour, deux ans plus tard, André décide de s’installer en Estrie, sa région d’origine, pour y retrouver famille et amis. «Mon voyage m’a permis de me redéfinir, comme bartender et comme être humain. J’ai réalisé qu’il y a beaucoup d’égo, de snobisme par rapport à mon métier, cette croyance à la scène cocktail, ça se passe juste à Montréal. C’est dommage parce que les régions perdent des gens talentueux à cause de ça. J’avais envie de démontrer qu’on n’a pas besoin de vivre dans une grande ville pour percer dans ce milieu. C’est là que les compétitions se sont imposées d’elles-mêmes. Dès ma première expérience, je suis devenu accro.»

Au-delà de la performance, André Duncan aime bien côtoyer chefs cuisiniers et producteurs locaux pour peaufiner ses créations. En compétition, les nombreux contacts créés lui permettent aussi d’élargir sa banque d’idées. «La seule limite qu’on a, c’est notre imagination. C’est vraiment ce qui me donne de l’énergie dans ce milieu. Parce qu’on est toujours porté à se réinventer, à pousser plus loin.»
André définit son métier comme une démarche artistique. «Quand je parle d’une expérience, ce n’est pas juste ce qu’il y a dans le verre… C’est multisensoriel, on va rajouter des odeurs, de la texture, je travaille beaucoup avec la musique. Lorsque je personnalise un cocktail, ce n’est pas seulement sur le plan gustatif. Je pose aussi des questions plus larges, sur ta couleur et ta musique préférées, les endroits où tu irais en voyage…»

Il qualifie sa prochaine compétition d’équivalent de la «Coupe du monde du whisky». Un événement durant lequel il compte agir comme s’il exécutait son travail régulier. «Je fais comme si les juges étaient des clients. Le but est de leur faire vivre une belle expérience, les amener dans mon monde, prendre le contrôle au lieu d’être nerveux et de subir le moment.»

Pour son cocktail de Dublin, André Duncan a concocté une présentation toute personnelle. Une recette en hommage à ses ancêtres écossais (du côté de son père) et à ses racines estriennes, où la pomme, le sapin baumier et le sirop de bouleau fusionneront au whisky. «Je vais servir le cocktail aux juges avec des photos des membres de ma famille décédés.» Dernière chaque photo figurera un extrait du poème If de Rudyard Kipling. Divisé en cinq parties, que liront tour à tour chacun des quatre juges, André se réservant la lecture du dernier extrait. Pourquoi ce poème? «Kipling l’avait écrit pour son fils qui partait à la guerre et mon cocktail est aussi inspiré de la relation père-fils.»

S’il avoue que son temps, principalement consacré à ses compétitions et ses projets personnels, ne lui procure pas d’entrée d’argent stable, il ajoute n’avoir jamais été si heureux et épanoui. «Et ça je ne peux pas mettre de prix là-dessus. L’argent ça part et ça vient. Mais ce que je suis en train de vivre en ce moment ne reviendra pas. C’est la première fois que je me sens autant en contrôle de ma vie. J’ai plus de temps à passer avec ma blonde et mes amis. Avant j’étais un workalcoholic qui travaillait 80, 90 heures par semaine. Aujourd’hui, je suis vraiment sur mon X.»