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Recettes : Épaule d’agneau farcie aux petits légumes

Épaule d’agneau farcie aux petits légumes

6 portions
Auteur : Fédération des producteurs d’agneaux et moutons du Québec,www.agneauduquebec.com.
Préparation : 1 heure 30
Ingrédients : Ingrédients :
1 épaule d’agneau du Québec, désossée
15 ml (1 c. à s.) de beurre
15 ml (1 c. à s.) d’huile
Sel et poivre au goût
Farce aux légumes :
450 g (1 lb) d’agneau du Québec, haché
3 blancs d’œufs
1 œuf
160 ml (2/3 tasse) de crème 35 %
Muscade, sel et poivre au goût
250 ml (1 tasse) de légumes blanchis, en petits morceaux (carottes, haricots verts, pois, céleri…)
Sauce crème aux herbes :
30 ml (2 c. à s.) de beurre
2 oignons verts, hachés
500 ml (2 tasses) de vin blanc sec
175 ml (3/4 tasse) de crème 35 %
15 ml (1 c. à s.) de persil, haché fin
5 ml (1 c. à t.) d’estragon frais, haché
5 ml (1 c. à t.) de basilic frais, haché
1 gousse d’ail, émincée
Étapes : Réduire l’agneau haché en purée, à l’aide d’un robot ou d’un mélangeur. Ajouter les blancs d’œufs, l’œuf, la muscade, le sel et le poivre. Mélanger. Incorporer la crème et mélanger. Combiner le mélange de viande et les légumes et refroidir au réfrigérateur 30 minutes. Farcir l’épaule d’agneau, la rouler et la ficeler. Chauffer le beurre et l’huile dans une plaque à rôtir. Y saisir l’épaule. Cuire au four à 180 °C (375 °F) 30 minutes. Réduire la température à 110 °C (225 °F) et cuire 1 h 1/2. Pour la sauce, chauffer le beurre dans une poêle et faire fondre les oignons. Déglacer la poêle au vin et réduire de moitié. Ajouter la crème, les herbes et l’ail. Cuire 3 minutes sur feu vif, en brassant constamment. Couper l’agneau et servir la sauce en saucière.
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